業務委託で飲食店を経営・運営・再生・承継する理由は？

飲食店の店舗まるごと一軒を業務委託・フリーランス委託する委託側と受託側の理由と委託ケースを公表！

下記に店主・オーナー様の思いのあるケースを公表してみました！

Case①【オーナーより】

趣味が高じて洋食店を開いていたが、本業の建設業が忙しくなり、黒字ではあったものの店の運営まで手が回らなくなった。スッタフは数人いるが、店を任せられるスッタフもいない。賃貸の契約の解約には原状回復が必要となるため、大きな出費も覚悟しなければならない。それ以上に自分のこだわりで手を掛けた店なので、手放すことは考えられない。店をたたむのは周りに対しての印象も悪いし、息抜きできた場所を譲るのも惜しい。

【当社より】

こだわり続けた大切なお店です。譲渡するわけにはいきませんね。店舗まるごと運営代行(業務委託)を利用することにより、経営、賃貸契約はそのままで運営を委託することができるため、店舗もスタッフの雇用も継続することができます。経営者様（業務委託者）と委託の委任契約で経営者様は毎月収益の一部を受け取ることができるなどと、委託期間なども決められますので、閉店費用やスッタフ解雇の手続きは必要なくなります。これからも経営者様の自慢のお店でいつでも息抜きをしてください。

Case②【オーナーより】

妻と二人で苦労しながらも細々と居酒屋を経営してきた。気付いたら30年を迎えていた。なじみのお客様も、思い出もずいぶんと増えたが稼ぎは増えない。収支は毎月トントンだ。設備投資のリース残もある。収入も事業主と専従者の取り分はほとんどない。それでも潰す訳にはいかない。プライドもある。店は自分自身だ。見栄も張りたい。しかも、その他に大きな問題が二つある。蓄えがないので、今後の生活を考えると妻と二人で働き先を探さなければならない。せっかく、夢を持って自営業を長年やってきたのにとても残念だ。もう一つは退去する際にスケルトンにして返却しなければならない。預けていた敷金だけではとても足りない概算だ。立地はとても良いのに収益が上がらない。自分には経営の才能がないのかもしれない。できることならば、力のある運営委託者に店舗まるごと引継ぎし、定期収入のある居酒屋オーナーでいたい。

【当社より】

経営者の引き際の複雑な気持ちはよく分かります。今までの肩書きも、店も暮らしもなくなってしまいます。しかも、閉店費用が現状のダメージに拍車をかけてしまいます。夢のあった開店から30年の苦労も水の泡です。

店の賃貸は解約せず、経営者のままで、運営委託をしましょう。受託者からは現状店舗の多少の改装があるかもしれません。話し合い次第では改装費用は受託者の負担という事も可能です。ただし、立地の良さもあるため、運営の変化で利益に結びつく可能性は大です。オーナー様は、毎月の利益の配分を受け取ることか一定の固定費を受け取る方法などで生活が安定することを期待します。家賃やリース料は契約次第で負担の必要はなくなる契約もあります。オーナー様は、お店の賃貸借契約も解除しなくて済みます。これからもオーナー様として、なじみのお客様のフォローやお店にアドバイスをお願いします。

Case③【オーナーより】

ステージでカラオケや演劇、表彰式などもできるイベントホールを経営している。有名なミュージシャンも利用したこともある。客席は余裕の１５０席ある。ホールにはバーカウンターやダーツ、ビリヤードもある。パーティー料理や、通常の飲食もできるため人気はある。ライブなどでは大盛り上がりとなる。しかし、音響、照明、司会、企画、料理、カウンター業務などと多くの専任が必要となり、いつも人材確保に頭がいっぱいだ。私は無償の手伝いでも良いので、すべての運営を任せ、毎月の収入を得たい。

ステージ運営には音響、照明、打ち合わせと専門性や経験が必要となります。ホールの中にはバーカウンターがあるので、本格的カクテルなどお酒の知識も必要となるでしょう。その他、調理とホールの広さからホテル並みの運営となりますね。通常の募集でもなかなか専任スッタフは見つからないでしょう。

   私共で同業者に声掛する方法もあります。ライブハウスやイベントホール運営の専門の方々は大きなスペースを求めています。自分たちのライブハウスを閉めても大きなメリットがあることでしょう。現状の委託だと受託者の音響等を含めた設備投資は不要となりますので有利です。頑張ってきたスタッフもそのまま働けるでしょう。当然、運営には経営様のお力もお借りすると思います。毎月の収益に大きく上乗せができるよう、両者の経験と知識を合わせて大きなビジネス展開を考えましょう。

Case④【オーナーより】

40数年続けた焼き鳥屋。多くのお客様にも地元の皆様にも愛されてきた。閉店を考えたが、好まれた味と看板を承継したい。しばらくは一緒に働き、味を受け継いで欲しい。時間は少し掛かるかもしれませんが、常連の方々にも挨拶をして引継ぎをしたい。その他は何も求めません。私は小遣い程度で構わないので店を経営してくれる方を探したい。

《当社より》

   お客様をとても大切にしてきた様子が伺えます。看板もそのままで、しっかりと承継しましょう。引き継ぐ受託者の人柄、想い、技術がとても大切となってきます。多くの希望者と面談し、焦らず受託者を探しましょう。永遠にお店の味をお客様に提供できますように。

Case➄　food cooperation 受託

《オーナーより》

コーヒーのフランチャイズの先駆けで飲食業を始めた。フランチャイズも多くなり、売上が下がり始めた頃にテナントビルの解体話しが浮上し移転料を手にした。そこで、今度はイタリアン・フレンチを取り入れたレストラン的なバルをオープンした。シェフ、ソムリエなど雇い営業していたが、夜逃げされてしまった。赤字経営だったため、ここで廃業する訳にもいかなく継続を望んだが、スタッフを集めることができなく半年以上の休業をすることになった。自分自身はオーナーの専業で料理やホールはできない。困った末に、フード・コオペレーションに一軒まるごと、スタッフごと業務委託をお願いすることになった。

【当社より】

1～２か月以内でオープンさせてくれとの困難を極める急遽の依頼でした。メニュー作り、メニューブック、ポスター制作、業者選択、不足機器納入、什器選択など短期間で行うには大変な作業でした。持ち逃げされていたため什器など備品の不足が多くあったため、写真撮りなどは今までの当社の素材を使いカバーすることになりました。

　メンバーは当社から2名、業務受託希望者2名に無理を承知で理解していただき、4名体制でランチ・カフェタイム・ディナーをスタートさせました。販促企画が大当たりし、初日から大好評を受けることになりました。しかも、飲食店サイトの高評価も後押しになり、遠距離からのお客様も多く来店いただきました。

　ランチはレストランの味でありながら、提供時間は2分～5分でできる内容としています。35席に80人以上の来店数が続きましたので、持ち帰りもスタートさせました。

　急遽な依頼でありながらオーナーのお人柄を感じたこともあり、受託者の条件は一人当たり330,000としました。受託者はシェフになる実力者でしたので格安の委託料となりました。同時にスタッフも募集し、採用後は業務受託者と交代する方法を取りました。

続き

一般的に業務委託契約は経営管理契約と経営委任契約の2種類があります。

委託側開店準備が整っている店舗で休止状態、または営業中でありながらも赤字で再生を必要とする店舗やスタッフ不足で経営困難である店舗・承継希望店舗を提供します。 なお、開業準備～開店～経営・運営委託の場合も可能となります。 ＊開店・経営・運営・再生・業態変更立て直しなどの委託とします。

受託側運営の知識や技術などのノウハウ・スキルなどと必要な人員数の提供をします。 ＊委託判断となる企画書、事業・運営計画書などのプレゼンと必要書類を提出します。

経営管理契約

委託料は毎月人件費に相当する一定額とします。その他、売上、または収益の数％の報酬を加算する場合もあります。売上、利益管理と経費などのリスクは委託側に帰属しますので、受託側は安定度はありますが、報酬の変動は大きくはなりません。委託者の優先権や雇い主（管理）感があります。

経営委任契約

営業は委託側の名義で運営しますが、売上、収益管理、経費などのリスクは受託側に帰属します。収益により報酬を変動する方法です。固定費から運営費までの負担を受託側がするため経営と変わりない感覚です。委託側は利益、または売上からの数％、その他に営業権の一定割合を使用料として受け取る方法などがあります。なお、テナントは転貸問題を意識しておくべきです。

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